Pressage

19 09 2011

Ecublens, mardi le 20 septembre 2011

Le temps maussade de cette fin de semaine me coupa dans mes aspirations de longue randonnée montagnarde, j’ai profité d’aiguiser samedi mon sens culturel en visitant la Fondation Pierre Gianadda à Martigny où sont exposés des toiles de Monet et de parfaire ma « culture » cinématographique le dimanche en regardant du film originel « Destination Finale » après un excellent repas chez des amis. Comme la prévision météorologique annonçait un temps tout aussi pluvieux pour le lundi, j’avais proposé à papa de m’occuper de presser la vendange en début de semaine.

C’est ainsi que sur le coup de 8h00, une fois le pressoir assemblé, que je me retrouve à inhaler cette odeur si caractéristique de vinasse entre vapeur d’alcool et odeur de raisins fermentés. Ne la respirant qu’en de courte occasion, je ne la trouve pas désagréable. Toutefois, j’en conviens qu’elle pourrait devenir pénible si je devais passer des jours dans cette atmosphère. A pleine main, je plonge un seau dans la cuve de fermentation pour le verser la mixture dans le pressoir. Le vin, enfin le liquide qui deviendra dans quelques mois ce nectar, s’écoule rapidement dans un récipient. Tout l’art consiste à ne pas ajouter trop rapidement du moût supplémentaire, sous peine de voir le jus déborder de la rigole ceignant le pressoir.

Le futur nectar s'écoule

Une fois la cuve vide, il est temps de presser la pulpe pour en extraire le liquide subsistant dans les grains. A nouveau, il est nécessaire de procéder avec délicatesse, sinon, la pulpe pourrait bien jaillir des interstices présents entre les barreaux verticaux du pressoir. Par étape, je presse la pulpe, le liquide s’écoulant contribue à diminuer la pression. Lorsque la valeur de cette dernière reste élevée et que seul une goutte de temps à autre ne tombe dans le seau, il est temps de casser. Cette opération consiste à défaire le moût compacté par la pression, avant de le presser à nouveau pour en retirer le jus résiduel. A l’époque, cette opération était répétée deux, voire trois fois. S’il permet d’augmenter substantiellement la quantité de vin, la qualité du jus se dégrade toutefois très rapidement. Aujourd’hui, nous nous contentons de ne le presser que deux fois. A titre indicatif, 150 litres de jus sont récoltés lorsque la récolte fermentée est versée dans le pressoir, 100 litres lors de la première étape, et seulement une petite vingtaine après l’avoir casser.

Etape intermédiaire, consistant à casser la pulpe compactée

Alors que midi sonne au clocher du village, le travail est finis. Je nettoierais le pressoir et évacuerai le marc au composte cette après-midi. Il est temps d’aller dîner : un excellent rôti/purée comme dans mon enfance.

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